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FermentiVitali

il pane buono di una volta

Lievito madre

Quando ho iniziato ad usare il lievito madre non ero proprio contentissima del risultato, mi ci è voluto un po’ per capire che, essendo vivo, andava coccolato, nutrito e controllato con costanza.

Poi pian piano, ho imparato ad utilizzarlo e mantenerlo al meglio e ora praticamente lo utilizzo per qualsiasi cosa!!

Il mio primo lievito madre l’ho fermentato in casa, diversi anni fa, partendo da farina integrale e acqua, e dopo qualche giorno ho iniziato i rinfreschi, partendo da così lontano ci vogliono mesi prima che il lievito abbia sviluppato la forza necessaria per ottenere prodotti lievitati tipo il panbiorche, ma il pane viene ottimo già da subiti e per chi volesse sperimentare, la ricetta è molto molto semplice.

Ingredienti

200gr di farina tipo 2 o integrale
100gr di acqua

Procedimento

  1. Mescolate gli ingredienti bene fino ad ottenere un impasto liscio, mettere in un contenitore di vetro stretto e alto e chiudete con un coperchio.
  2. Lasciate il tutto a temperatura ambiente (preferibilmente sopra i 20°) per 48h.
  3. Trascorso questo tempo dovreste iniziare a vedere le bolle della fermentazione (se non è cambiato nulla spostate il barattolo in un posto più caldo).
    Iniziate a questo punto i rinfreschi mescolando 100gr di impasto con 100gr di farina tipo 1 e 60gr di acqua, e mettete di nuovo a riposare per ulteriori 48h.
  4. Procedete con i rinfreschi per almeno 3/4 volte fin quando l’impasto raddoppia di volume in circa 4/6h.

A questo punto il lievito madre è pronto e potete usarlo per fare pane o pizza o altro, ma le prime volte vi consiglio di aggiungere un po’ di lievito di birra per ottenere un risultato migliore.

Lievito madre

Se non volete passare tutto questo tempo prima di poter ottenere un prodotto ben lievitato, potete acquistare del lievito madre fresco o secco in qualunque negozio o supermercato, idratarlo e poi mantenerlo in un barattolo a chiusura ermetica, rinfrescandolo da 1 a 3 volte a settimana.

Per idratare un lievito madre secco basta versarlo in una ciotola con un po’ di acqua e farina, impastare fino a formare una pallina e lasciar lievitare fino al raddoppio poi mettere in frigo.

Ricordate che la qualità del lievito e dei prodotti lievitati dipende sempre dalla qualità della farina, le farine tipo 00 o le farine rinforzate non danno un prodotto finale con le stesse proprietà di uno preparato con una farina biologica semi integrale di alta qualità. 

Utilizzo del lievito

Pane e pizza

Per utilizzare il vostro lievito basterà usare dal 10%  al 25% di impasto rispetto alla farina, quindi per 1kg di farina basteranno anche 100gr di pasta madre. In ogni caso aggiungere più lievito farà solo lievitare prima l’impasto quindi se ad esempio avete fatto un rinfresco il giorno prima, potete aggiungere la pasta madre scartata per il rinfresco (e tenuta in frigo) alla ricetta che state preparando.

Prima di utilizzare il lievito è sempre meglio procedere ad un rinfresco e, in caso di preparazioni di pan brioche o prodotti da forno ad alta idratazione, meglio farne anche due o tre, possibilmente con la stessa farina del prodotto finale.

I rinfreschi

I rinfreschi vanno sempre fatti con proporzioni 1:0.5:1 quindi ad esempio 100gr di pasta madre, 50gr di acqua e 100gr di farina. Per il mantenimento si mescola tutto e si mette in frigorifero subito senza aspettare, per la panificazione si lascia il lievito a temperatura ambiente fino al raddoppio, a questo punto si toglie una parte per il mantenimento, che verrà rinfrescata sempre con le stesse proporzioni, e messa subito in frigorifero.

Per mantenere vivo il lievito basta un rinfresco ogni 3/4gg ma si può arrivare fino a 7gg. Per ridurre la frequenza dei rinfreschi usate una farina con meno fibre.
Per il rinfresco prima dell’utilizzo, usate sempre la stessa farina che userete nell’impasto finale, quindi ad esempio per un pane integrale, l’ultimo rinfresco è meglio farlo con una farina integrale.

Lievitati grassi

Se invece volete fare un lievitato come un pan brioche oppure una ricetta con un contenuto di grassi elevato vi consiglio di fare 2/3 rinfreschi a distanza di 4ore con la stessa farina con cui andrete poi a preparare l’impasto.
Vi starete chiedendo che fine fa la parte di lievito che si toglie tutte le volte che si procede con il rinfresco? beh potete farci qualunque cosa, ad esempio mescolarla ad un impasto per tortilla, oppure preparare altre ricette, del pane, dei biscotti, una focaccia dolce… se invece non avete tempo o voglia di preparare nulla, potete sempre congelare il tutto per usarlo in caso di emergenza o per regalarlo a qualcuno che vuole iniziare ad usare il lievito madre.

E’ sempre meglio avere una scorta!! non si sa mai…

A questo punto vi starete chiedendo.. ma perché dovrei perdere tutto questo tempo se posso usare un lievito di birra e ottenere in meno di due ore pane o pizza? beh in realtà i benefici del lievito madre sono moltissimi, alcuni dei quali assolutamente insospettabili!!!

Per scoprire tutti i benefici potete leggere questo articolo sul lievito madre.

Se volete provare anche il licoli (il lievito liquido) potete provare a seguire la ricetta di Sara Papa, qui il video. Sul suo canale troverete anche la sua ricetta per il lievito madre solido.