Avete mai provato i legumi germogliati?
Anche se non sono direttamente classificabili come cibi fermentati, i legumi germogliati subiscono un processo simile alla fermentazione. Così come i legumi anche i cereali possono essere germogliati. Prodotti come questi non hanno ancora trovato un posto nella dieta odierna degli italiani, ma in tanti paesi è possibile trovare legumi e cereali germogliati.
In India i legumi germogliati si mangiano da sempre. Così come in Cina Giappone e altri paesi dell’oriente.
Perché far germogliare legumi e cerali?
Quante volte vi è capitato di comprare fagioli freschi e trovarne qualcuno con il germoglio? Ci hanno sempre detto di buttare via quelli germogliati, ma in realtà, proprio quel germoglio potrebbe essere un nostro grande alleato.
Quando i chicchi di grano o i legumi formano il piccolo germoglio cambiano completamente la loro composizione. Il quantitativo di antiossidanti aumenta fino a 6/10 volte, le vitamine aumentano e le lectine (sostanze non digeribili) diminuiscono in modo significativo.
Con i cereali germogliati si ottiene un pane con un volume maggiore e una crosta più croccante, oltre ad un contenuto di glutine molto basso, in molti casi tollerato anche da chi ha una sensibilità al glutine (non celiachia!). Inoltre il pane preparato con grano germogliato ha un alto contenuto di amidi resistenti e un ridotto apporto di carboidrati.
Altro vantaggio dell’utilizzo di queste farine è un carico glicemico molto ridotto. Nel caso dei legumi invece la germinazione ne aumenta la digeribilità e riduce i fastidiosi effetti che comunemente possono dare i legumi.
Uno studio in Cina ha dimostrato come la germinazione, in questo caso dei fagioli mung, raddoppi il contenuto di peptidi, molecole composte da due o più amminoacidi, presenti in ogni cellula e tessuto del nostro corpo che svolgono una serie di funzioni essenziali per la nostra salute.
Mantenere il giusto livello di peptidi nell’organismo è fondamentale per l’omeostasi e quindi per la nostra salute. Inoltre la germinazione sembra anche aumentare il contenuto e la biodisponibilità di ferro nei legumi.
Pane e farine con i cereali e i legumi germogliati
Una volta germogliati, legumi e cereali possono essere essiccati e trasformati in farine. Il prodotto che si è ottone è ricchissimo di nutrienti importanti come ferro, zinco, fosforo, potassio e calcio. A volte il contenuto di questi minerali aumenta anche del 200%.
Basta un piccolo quantitativo di queste farine in aggiunta alla farina tradizionale per ottenere tanti benefici. Il molino Quaglia produce una serie di farine arricchite di cereali e legumi germogliati come la Petra 0104HP. Che contiene farro e ceci germogliati. Questa farina è perfetta per preparare pizza e pane, ma anche torte.
E’ possibile usare queste farine in aggiunta alla farina normale. Se non siete grandi fan delle farine integrali o semi integrali, aggiungere farine di legumi o cereali germogliati può aiutarvi ad ottenere un prodotto finale più sano e più digeribile, oltre che ricco di nutrienti. La farina bianca è in pratica composta da soli carboidrati semplici. Quindi priva di nutrienti. Questo significa che anche se stiamo preparando un pane o una pizza con lievito madre, l’utilizzo di farina bianca lo renderà comunque un cibo non nutriente. L’ideale è sempre optare per un pane o pizza che contengano almeno una parte di farina ricca di fibre, soprattutto se si ha difficoltà nel digerire i prodotto lievitati.
Per quanto riguarda i cereali come il grano o il farro, è possibile anche utilizzare una farina 100% germogliata per preparare dolci o pane, avendo però l’accortezza di usare lievito compresso o disidratato piuttosto che lievito madre o una combinazione dei due. Il risultato sarà un pane dalla mollica abbastanza densa, non particolarmente alveolata, ma comunque morbida. Il pane avrà un sapore molto distino gustoso e profumato.
Altri utilizzi dei legumi germogliati
I legumi germogliati possono essere consumati come i normali legumi. Quindi potete preparare zuppe, stufati o semplicemente cuocerli e condirli con olio e sale.
La differenza principale è che il tempo di cottura dei legumi sarà dimezzato se non anche di più. Se siete amanti della cucina speziata, on line potete trovare moltissime ricette indiane su come preparare degli ottimi piatti a base di legumi germogliati.
Legumi germogliati: gonfiore e digestione
Molte persone hanno problemi a mangiare i legumi. Il più classico è un forte gonfiore, ma anche difficoltà durante la digestione. Utilizzare i legumi che hanno subito un processo di germinazione degrada le lectine e altri anti nutrienti presenti nella buccia dei legumi. Questi composti sono responsabili dei tanti fastidi che molte persone accusano dopo aver consumato legumi.
CONSIGLIO: se non avete tempo di far germogliare i legumi, per ridurre gli effetti indesiderati metteteli in ammollo per almeno 12h cambiando l’acqua un paio di volte. Fate bollire con un po’ di curcuma o con alga kombu e poi gettate via l’acqua di cottura. In questo modo la maggior parte dei composti nocivi sarà eliminato e potrete mangiare lenticchie, ceci o fagioli con più tranquillità!
