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Kombucha: consigli e info utili

Fermentazione

La fermentazione del Kombucha è ideale sul piano di lavoro lontano dalla luce diretta del sole, in un barattolo di vetro coperto di una tela e legato con un elastico. La luce diretta del sole non è preferibile, ma se per un po’ di tempo il sole colpisce il barattolo non succederà nulla di strano. Il kombucha ha bisogno di aria per fermentare, quindi sconsiglio di metterlo dentro una credenza o un mobile poiché non potete sapere se dei lieviti o batteri di qualsiasi tipo si trovano all’interno del mobile e sicuramente contaminerebbero la vostra fermentazione. Inoltre chiudere il kombucha in un mobile non gli consentirebbe il giusto ricircolo d’aria.

 

Frizzantezza

Non sempre il kombucha può risultare frizzante, spesso ha poche bollicine quando è stato fermentato troppo a lungo. Fermentare troppo il kombucha significa far morire tutti i batteri e i lieviti buoni, a quel punto il kombucha avrà un sapore di aceto e sarà utile solo per condire le vostre insalate. Per rendere il kombucha frizzante al punto giusto, togliete lo scoby quando ancora è leggermente dolce, aggiungete succo o pezzi di frutta e imbottigliate. Lasciate fermentare di nuovo per almeno 5gg controllando con regolarità la bottiglia. Se il succo che utilizzate contiene molto zucchero potrebbe far produrre un eccesso di anidride carbonica e la bottiglia potrebbe scoppiare, per evitare basterà aprire leggermente il tappo della bottiglia ogni giorno per far uscire il gas in eccesso. Assaggiatelo per stabilire il giusto grado di frizzantezza.

Quando capisco che il kombucha è pronto?

Il kombucha è pronto quando non è più dolce ma ha un gusto simile a quello del sidro, dolciastro ma anche leggermente aspro. In genere in inverno in un ambiente intorno ai 20gradi ci vogliono dai 10 ai 15gg, mentre in estate possono bastare anche solo 7gg. Iniziate ad assaggiare il kombucha (con un cucchiaio di plastica) dopo circa 5/6 gg.

Potete anche utilizzare una cannuccia per assaggiare se il vostro kombucha è pronto, così basterà solo scostare un piccolo lembo della stoffa senza dover esporre troppo il liquido all’aria.

Non è troppo lo zucchero utilizzato?

Lo zucchero è il carburante che fa diventare il vostro kombucha frizzante, i lieviti formano lo scoby sulla superficie che sigilla il liquido al di sotto e permette ai batteri e ai lieviti di mangiare lo zucchero e creare come scarto le bollicine. Per essere sicuri che il vostro kombucha non sia troppo zuccherato basta assaggiarlo, se bevendone un sorso sentite un gusto molto dolce, significa che ancora deve essere fermentato, se invece il sapore è solo leggermente dolciastro allora non dovrebbe contenere più del 1% di zucchero.

Quale zucchero usare?

Io utilizzo zucchero grezzo di canna non trattato chimicamente, funziona bene anche lo zucchero bianco ma visto il trattamento al quale è sottoposto lo sconsiglio sempre. Il miele è sconsigliato, il risultato non è mai sicuro e il sapore è spesso molto amaro.

C’è muffa sul mio scoby

E’ rarissimo vedere muffa sullo scoby e quando capita è per una contaminazione (purtroppo ne sono testimone), la muffa si vede perché ha un aspetto “peloso” e colorato di verde/blu, se invece vedete una pellicola chiara che si sta formando quello è lo scoby.

Mi è capitato anche di vedere crescere sopra una cosa strana, biancastra tutta raggrinzita, quelli sono lieviti Kahm, in questo caso potete togliere il lievito e lasciare fermentare, ma la causa potebbe essere uno starter troppo debole, una temperatura troppo alta oppure una contaminazione. Non è pericoloso quindi non serve buttare via tutto, ma se notate una crescita di Kahm sul kombucha, togliete tutto, buttate via metà del té e ricominciate la fermentazione. Se avete del kombucha starter più forte da poter aggiungere meglio.